Formation INTRA

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DURÉE CONSEILLÉE
2/3 jours

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Fiche d'inscription

Traiteur

Référence : RST.14

Formation Traiteur >

OBJECTIFS DE LA FORMATION

Établir une fiche technique de fabrication

Réaliser des plats spécifiques à l’activité de traiteur

Réaliser le dressage des plats et d’un buffet

Formation traiteur : Maitriser les techniques professionnelles pour l'organisation de vos réceptions

PRE-REQUIS

Avoir une expérience préalable en cuisine traditionnelle ou collective

Connaître les fondamentaux du métier de cuisinier

PROGRAMME DE LA FORMATION

+ Plus d'informations

Les composants d'une fiche technique

Les grammages, les quantités, etc.

La réalisation de fiches de fabrication et d’organisation concernant les préparations de base simples, intermédiaires et complexes

La réalisation de plats specifiques

Selon le choix des participants et la durée du stage, les plats suivants pourront être réalisés (liste non exhaustive)

Les canapés

Les petits fours salés ou sucrés

Les terrines de viandes, de poissons, de légumes

Les corbeilles de légumes et leurs sauces d’accompagnement

Les chaud-froid de volailles, de poissons

Les mousses (avocat, crabe, saumon, etc.)

Les aspics

Les sauces de bases (beurres composés, etc.)

Les tartelettes salées et sucrées

Etc.

Les techniques et les tours de mains

Ciselages, taillages, historiages des fruits et des légumes

Les garnitures d'accompagnement

Quelques exemples

Tomates macédoine

Concombres cannelés

Œufs mimosa

Barquette de légumes

Etc.

Le dressage des plats, la disposition d'un buffet

Quelques thèmes

Disposer un décor

Réaliser des fonds de plats de présentation (travail à partir de différentes gelées

Etc.

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Public concerné

Chefs cuisiniers, Cuisiniers

Traiteurs, pâtissiers

Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques et pratiques

Pédagogie participative

Mise en situation sous forme d'atelier

Support de cours formation traiteur

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