Liaison froide en cuisine

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Maitriser le principe de la liaison froide

• Comprendre le choix effectué quant à la liaison froide

• Maitriser les principes spécifiques de cette technologie

• Comprendre la legislation

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Principes de base de la liaison réfrigérée

• Le process de base : synoptique de présentation

• L’intérêt de la liaison réfrigérée

• Les différentes options du process

• La rigueur, moyen de qualité

• La législation sur la liaison réfrigérée

• Les températures réglementaires

• Les délais selon les opérations

• Les DLC internes selon les préparations

• L’étiquetage

• La distribution des locaux et zones dans une cuisine en liaison réfrigérée

• Les locaux ou zones spécifiques à la liaison réfrigérée

• Les locaux ou zones adaptées

• La marche en avant dans le temps ou l’espace

• Les températures des locaux selon les opérations réalisées

• Organisation et ordonnancement des opérations en liaison réfrigérée

• Les opérations préalables en liaison réfrigérée : déconditionnement, portionnement, plaquage

• La cuisson en liaison réfrigérée

• Le conditionnement à chaud

• Le refroidissement

• Le tranchage

• Le conditionnement à froid et l’assemblage

• L’étiquetage des préparations

• Le stockage des produits finis

• L’allotissement et la répartition

• L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations

• Le transport et l’acheminement

• La remise en température

• Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée

• Le planning de fabrication hebdomadaire

• La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité alimentaire

• Le planning de fabrication journalier