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Fiche d'inscription

Cuisson des viandes, sauces et jus

Référence : RST.79

Formation Continue Cuisine >

OBJECTIFS DE LA FORMATION

Formation professionnelle continue pour adulte

Connaître les différentes cuissons des viandes

Matriser la réalisationdes sauces de base et plus complexes

Formation cuisson des viandes, sauces et jus : Maitriser la préparation de la viande

PRE-REQUIS

Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

+ Plus d'informations

Les cuissons

Définition

Modifications chimiques

Les différentes sortes de cuisson

Les sauces et jus

Généralités

Les tendances

Les fonds et jus

Les sauces à base de fond

Les sauces émulsionnées

Les marinades

Les sauces et leurs différentes liaisons

L’assaisonnement

Réalisation de recettes

Les cuissons

Morceaux à griller : Bleu, saignant, à point, bien cuit

Le pochage départ à froid : Blanc de volaille au tilleul

Pochage départ à chaud : Rôti de porc au lait

Le poêlage : Le foie de veau poêlé à la vanille Bourbon

Le rôtissage : Carré d’agneau rôti au paprika purée d’avocat

Ragoût : Collier d’agneau braisé au jus chorizo et olives noires

Les sauces

Jus de volaille

Sauce curry au lait de coco et à la banane

Sauce tomate orange et câpres

Sauce paloise

Sauce grelette

Beurre Colbert base jus de volaille

Jus de pastèque au gingembre et au ras el hanout

Débriefing

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Public concerné

Cuisinier

Restaurateur

Commis

Formation professionnelle continue pour adulte

Méthodes pédagogiques

Pédagogie participative

Apports théoriques et pratiques

Mises en œuvre en atelier d’application

Support de cours formation Cuisson des viandes, sauces et jus

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