Formation INTRA

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POUR UN GROUPE

1290€

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DURÉE CONSEILLÉE
3 jours

PARTICIPANTS MAXIMUM
8

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Fiche d'inscription

Cuisine moléculaire

Référence : RST.63

Formation Continue Cuisine >

OBJECTIFS DE LA FORMATION

Formation professionnelle continue pour adulte

Comprendre les principes de la cuisine moléculaire

Savoir appréhender les réactions physiques et chimiques qui s’offrent à la cuisine

Formation cuisine moléculaire : Élaborer des recettes créatives et gustatives

PRE-REQUIS

Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

+ Plus d'informations

Introduction à la cuisine moléculaire

Du XVII ème siècle à nos jours

Histoire et précurseurs

Les bases de la cuisine moléculaire

Les principes physiques et chimiques

La tensio-activité

Définition et applications

Les principes de cuisson

Parfums et arômes

Les sauces

La diffusion des épices et arômes dans la cuisine

Respect du goût et des couleurs

Quelques exemples de recettes et approches « scientifiques »

Les gelées et gels

La mayonnaise

De l’œuf dur classique à l’Onsen Tabago

Les recettes

Canard à l’orange au micro-ondes

Mousse au chocolat sans œuf, sans crème et sans sucre…mais avec du chocolat !

Beurre de tomate comme une Chantilly

Le Maillard de légumes (carottes, navets, tomates…)

Raviolis sphériques au thé Earl Grey citronné

Bonbons gélatineux à la mangue

Caviar de melon

Air glacé au Parmesano Reggiano

Air glacé au citron vert

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Public concerné

Chefs de cuisine

Cuisiniers

Maîtres d’hôtels

Responsables de la restauration

Formation professionnelle continue pour adulte

Méthodes pédagogiques

Méthode active, démonstrative, expositive

Exercices pratiques

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Sur la vague du e-learning
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