HACCP en restauration collective

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Comprendre la nouvelle approche réglementaire française et européenne (le paquet hygiène)

• Maitriser les objectifs de la nouvelle réglementation

• Rappel de la méthode HACCP, des méthodes d’organisation et de réalisation du plan HACCP

• Plan de maîtrise sanitaire en restauration collective

• Constitution d’outils permettant aux responsables de secteur de suivre l’application du plan HACCP et du PMS dans leurs unités de production et de distribution, de relever les dysfonctionnements et de prendre les mesures correctives

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• La nouvelle réglementation en matière d'hygiène alimentaire appliquée à la restauration collective

• Présentation du « paquet hygiène »

• Son contenu

• Les éléments clés de cette réglementation

• Ses objectifs

• Les raisons de l’évolution des textes

• Les obligations qui en découlent pour les professionnels

• Mise en place de procédures

• De modes opératoires…)

• Le guide des bonnes pratiques d’hygiène

• La mise en place de procédures de traçabilité et d’alerte

• Les points de contrôle des services vétérinaires en termes de locaux, d’équipements, de matières, de personnel, et de respect des procédures et des enregistrements

• Analyse du contenu du plan HACCP et respect de sa mise en place

• Rappel des enregistrements à effectuer relatifs au fonctionnement de la structure (Y compris en amont et en aval du transport vers les unités relais)

• L’analyse des dangers

• La détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)

• Le système de surveillance des CCP et les actions correctives

• L’analyse du plan de maitrise sanitaire et le suivi de ses préconisations

• Les modes opératoires des bonnes pratiques d’hygiène

• Le dossier des enregistrements et des preuves

• Le plan de formation du personnel

• Le dossier de suivi des risques et des actions mises en place

• La gestion documentaire permettant d'assurer le suivi de toutes les procédures

• Conclusion et évaluation formation HACCP